‍

Tradičné korzické jedlo

‍

Korzická kuchyňa, opradená tradíciami, plná chutí a hlavne hrdo lokálna, čerpá z francúzskych aj talianskych vplyvov, no má svoj vlastný, veľmi výrazný charakter.

Hornaté vnútrozemie Korziky udáva smer gastronómie ostrova. Zelené pastviny poskytujú ideálne prostredie na chov oviec, zalesnené svahy šuštia voľne sa pasúcimi ošípanými a diviakmi, ktoré láka nekonečná zásoba chutných gaštanov, pstruhy si užívajú krištáľovo čisté rieky, včelám sa darí na množstve kvetov a huby na jeseň ponúkajú úrodu, ktorá konkuruje márnotratnej jari.

Predtým, ako prejdeme k typickým jedlám, ktoré nájdete v jedálnych lístkoch reštaurácií, je potrebné venovať osobitnú pozornosť gaštanom. Počas janovských čias (od roku 1284 do polovice 18. storočia) sa vo vnútrozemí Korziky vysádzali rozsiahle gaštanové lesy ako alternatíva k obilninám, ktoré sa na skalnatej pôde ťažko pestovali. Gaštany sú veľmi výživné a dajú sa sušiť a pomlieť. Táto múka sa používa takmer vo všetkých tradičných korzických receptoch vrátane pulenty, fritelli castagnini  (pražené placky z gaštanovej múky), maccareddy (pražené placky z korzickou slaninkou) a koláčov všetkých tvarov a veľkostí. Každoročne sa konajú dva festivaly oslavujúce tento národný korzický strom a samotná múka získala certifikát appellation d'origine contrôlée (chránené označenie pôvodu).

Čo by teda mohlo byť na jedálnom lístku korzických reštaurácií? Pokiaľ ide o morské ryby, nájdete tu čerstvého lososa, pražmy, ančovičky, sardinky a langusty. Z riek ostrova a lagún na východnom pobreží pochádza množstvo pstruhov a úhorov. Východné pobrežie je tiež významným producentom ustríc.

‍

Korzičania milujú dusené pokrmy a v závislosti od ročného obdobia mnohé menu zahŕňajú zuppa corsa (zeleninový minestrone vo vývare zo šunky), civet de sanglier  (hustý guláš z diviaka, zeleniny, gaštanov, červeného vína a feniklu), veau aux olives (pomaly varené ragú z teľacieho mäsa, olív, paradajok, byliniek a bieleho alebo ružového vína) a agneau Corse (pečené jahňacie mäso s cesnakom a rozmarínom).

Taliansky vplyv nie je zrejmý len vo výrobe údenín a syrov, ale aj v cestovinách a mnohé reštaurácie ponúkajú ravioli, cannelloni a gnocchi podávané v rôznych omáčkach najčastejšie s tradičným čerstvým syrom brocciu.

Po všetkých týchto dobrotách vám možno ešte zostane miesto na dezert, z ktorých mnohé sú variácie štyroch hlavných ingrediencií: gaštanovej múky, syra brocciu , citrusovej kôry a cukru.

Dobrú chuť !

‍

Syry

‍

Na stole každého správneho Korzičana majú čestné miesto syry z ovčieho a kozieho mlieka a sušené mäso. Pokiaľ ide o syry, najtypickejšie sú:

• Brocciu  –  syr s menším obsahom laktózy, podobný ricotte. Môže sa jesť čerstvý alebo vyzretý (broccciu passu) a je bežnou ingredienciou v mnohých receptoch, od predjedál     až po sladkosti.
• Tomme de Chèvre – silný, veľmi výrazný syr z kozieho mlieka.
• Corsu Vecchiu - polotvrdý, polovyzretý syr z ovčieho mlieka.
• Casgiu merzu – korzická verzia slávneho sardského "casu marzu" . Len pre skutočných fajnšmekrov!

Ak chcete získať úplný prehľad o korzických syroch, vyberte sa v máji do Venaca na syrový veľtrh A Fiera di U Casgiu .

‍

Mäso

‍

Najlepšie korzické sušené mäsá sa vyrábajú z čiernych prasiatok (korzická odroda prasiat musí byť označené Nustrale) z chovu na polodivoko vo vysokých horách, ktoré sa živia hlavne gaštanmi a žaluďmi, čo im dodáva výnimočnú chuť a typickú arómu. Tu je niekoľko najchutnejších produktov aj keď nie všetky sú dostupné celoročne.

• Figatellu – charakteristický korzický figatellu je sušená klobása z bravčovej pečene, ktorá sa často griluje alebo používa v šošovicovej polievke na dodanie chuti.
• Coppa  – klasika talianskeho pôvodu vyrobená z krkovičky.
• Lonzu  - solené a korenené karé.
• Prisuttu  - zrejúce minimálne 12 mesiacov - korzická sušená šunka - je vynikajúca a nesmie chýbať na žiadnom stole.

Tradičné korzické víno

Keď v polovici 50. rokov 18. storočia cestoval životopisec Dr. Johnson James Boswell na Korziku, počas pobytu tam sa naučil dve veci: prvá sa týkala nebezpečenstva milostných návrhov miestnym dámam; druhá bola, že ostrovné víno bolo dosť chutné. „ V niektorých dedinách vyrábajú bohaté sladké víno... (v iných) vyrábajú víno veľmi podobné burgundskému... na celom ostrove sú vína rôznych druhov. Je skutočne úžasné, aký rozdiel urobí malá zmena pôdy alebo expozície v chuti vína. Šťava z korzického hrozna je taká štedrá... vždy poteší svojou prirodzenou chuťou. “

Korzické vinohradníctvo siaha viac ako 2 500 rokov do minulosti, keď Feničania vysadili prvé vinice. Odvtedy zažili vinári na ostrove svoj podiel útrap, ale aj dobrých čias. Produkcia bola zakázaná za Arabov v 8. storočí, ale oveľa neskôr ju podporil Napoleon, ktorý udelil korzickému vínu status nápoja oslobodeného od dane. Neskôr v polovici 19. storočia bola väčšina starých viníc na ostrove zničená morom fyloxéry, čo bol zničujúci úpadok, ktorý postihol celé Francúzsko a aj celú Európu. ​​O storočie neskôr, v 60. rokoch 20. storočia, začali presídlení pieds-noir z Alžírska vysádzať vinice a produkovať veľké množstvá nekvalitného vína. Počas posledných niekoľkých desaťročí však kvalita definitívne prevyšovala kvantitu a korzické víno si teraz získava medzinárodné uznanie, ktoré si zaslúži. Ako napísala Jane Anson v časopise Decanter, Korzika „ v súčasnosti patrí medzi najzaujímavejšie vinárske destinácie vo Francúzsku “ .

Korzika sa môže pochváliť širokou rozmanitosťou terroir, od nízko položenej, slnkom zpraženej kriedovej pôdy na severozápade až po vetrom ošľahanú žulovú pôdu v horách nad Ajacciom. Výrazné rozdiely v podnebí, nadmorskej výške a type pôdy umožňujú ostrovu produkovať širokú škálu charakteristických vín z pomerne obmedzeného počtu odrôd hrozna, z ktorých najvýznamnejšie sú Nielluccio, Sciacarello a Vermentino.

Dlhá doba - 500 rokov pisanskej a potom janovskej nadvlády, nehovoriac o blízkosti ostrova k Toskánsku (Elba je vzdialená len asi 50 km), zabezpečilo určitý taliansky vplyv na vinohradníctvo Korziky. Vďaka jedinečnému geologickému zloženiu ostrova však majú vína svoj vlastný charakter.

Väčšina najlepších korzických vín sa vyrába v jednom z deviatich oblastí AOC Vin de Corse - (appellation d'origine contrôlée) : CapCorse, Calvi, Porto, Sartene, Figari, Porto Vecchio, Patrimonio (najstaršie a najprestížnejšie AOC); Ajaccio (niektoré z viníc ležia v nadmorskej výške 600 m nad morom); a Muscat du Cap Corse ( vin doux naturel ).

Mnohé korzické vinice sú otvorené pre verejnosť a často nie je potrebné si rezervovať miesto (hoci vždy je rozumné zavolať vopred, ak viete, že budete cestovať okolo).

Korziku stačí naozaj len navštíviť a ochutnávka môže začať!

‍